Cappelletti – la ricetta di Pellegrino Artusi

Se, come spesso si dice, la Romagna è il regno della buona tavola, allora i Cappelletti devono sicuramente far parte della famiglia reale!
I cappelletti romagnoli sono un piatto gustosissimo e tradizionale della cucina romagnola; presuppongono la presenza di un’azdora che tiri la sfoglia e li prepari a mano, “chiudendoli”ad uno ad uno.
Sono così chiamati per la loro forma a cappello; non sappiamo con esattezza da quanto tempo esistano i cappelletti, ma un’interessante testimonianza ce ne parla fin dal 1811, quando fu promossa un’indagine sulle tradizioni, le usanze, i dialetti e le superstizioni degli abitanti delle campagne.
Non confondiamo il cappelletto col suo cugino bolognese, il tortellino, che nel ripieno contiene carne. La tradizione locale in genere non ammette carne nel ripieno del cappelletto, anche se a volte si possono incontrare eccezioni e, preferibilmente, li vuole in brodo, anche se si sta diffondendo una versione “asciutta”che si accompagna al ragù di carne.
Ecco la ricetta di Pellegrino Artusi per preparare il ripieno dei cappelletti secondo la tradizione!

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone (oppure 100 gm di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro). Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.